WA＊GA＊SHI　老舗御菓子処「大門岡埜」さん DAY8

WA＊GA＊SHI　体感レポート
～老舗和菓子屋さんで体感したこと～

「生栗が入荷したよ」と社長からお電話をいただきましたのでさっそく栗の仕込みの日にお伺いしました。秋になったら栗の仕込みを体感したい、と以前よりお願いをしていましたので楽しみです。

当日のお昼に茨城県より届いた生栗は鮮度が落ちないようすぐに蜜煮に取り掛かります。
まずは1時間水さらしをして灰汁やミョウバンを洗い流します。
去年は栗が少なかったのでもう在庫が尽きているそう。今年の栗も急いで蜜煮にしていきますが1日に仕込める量は20Kg。大きな樽に2杯分です。

水さらしが終わったらいよいよ本煮を始めます。40分かけて沸騰させてから1時間コトコトと煮ていきます。水さらしの樽から大きな寸胴鍋に栗を移し替えるのも重労働。和菓子屋さんの見えない仕込みって本当に大変です。手間がかかるからこそおいしさもひとしおです。

栗の蜜煮は1日では終わりません。手間と時間をかけてゆっくりじっくり蜜を浸透させていきます。

自家製の蜜煮は形のいいものは瓶詰で販売、割れたり変色している栗もそれぞれ使い道が決まっています。1年分の栗蜜煮を旬のこの時期に急いで丁寧に仕込んでいきます。

1時間かけて本煮を行いやわらかさのチェック。やわらかくなっていれば本煮は終了。いよいよ蜜煮に入ります。蜜の甘さは糖度計で測ります。

蜜煮は鬼双糖を使用。
こだわりを感じます。
残った蜜も塩梅を取る時に使うため捨てることはないそうです。

今日は生栗の仕込みを見させていただきました。栗が煮ているのを見ながら「自分も栗を煮てみたいな」と思い始め・・・。
今年の秋は人生で初めて❝栗の蜜煮❞にチャレンジしてみようかと考えながらお店を後にしました。

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