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WA*GA*SHI 体感レポート
~入社1年目社員が老舗和菓子屋さんで体感したこと~

Day6

今回は端午の節句に欠かせない「柏餅」作りに挑戦しました。
和菓子屋さんの朝は大忙しです。

店内にはこいのぼりや兜が飾られ、5月5日のこどもの日はもうすぐ!というある日にお伺いしました。
柏餅は3種あり、こしあんは白、味噌あんは黄色、つぶあんはよもぎ。形は“かぶと”型です。
柏餅は成型がとても難しかったです。春日さんは簡単に包んでますが、親指と小指、手の包む角度など私は何個包んでもうまくできず…

柏餅はあんを包んでから蒸し上げるため、大福などのあんよりかために仕上げます。
あんのかたさを言葉で伝えるのは難しいそうです。経験と感覚を研ぎ澄ましていくことが一番大事なんです。

3色全て包み終わったら蒸します。上新粉は蒸すと泡が出てくるので泡切りをします。
泡切りをしないと生地の表面がクレーターのようにボコボコになってしまうんです。

3色きれいに蒸し上がりました!表面を乾かしてからひっくり返し裏面も乾かします。

泡切りをしたので表面もつるん!
柏の葉で包んでできあがり。
柏の葉のいい香りがしています。
上新粉選びにこだわり、独自の配合でできあがった生地は時間が経ってもかたくなりづらくもっちりとしていました。


2品目は豆大福。手際よく丸め、仕上げは刷毛で丁寧に粉を落とします。平日よりも土日によく売れるという豆大福。豆がたくさん入っているので手土産にも重宝しますね。



3品目は誕生餅。“寿”を描く姿は壮観でした。

午前中はまだまだ作ります。
4品目は“いちご大福”です。



大福を包丁でカットしいちごと生クリームがちょこっと見えるかわいらしい見た目です。いちごは“とちおとめ”を使います。多い時は1日200個も売れるようです。
いちご大福は寒い時期2〜3月が一番売れるんですって。なぜだろう?春を連想させるのかな?

仕込み室では“生あん”を炊いていました。
今日は15kgの仕込みを3回行うとのこと。

3年目の渡辺さんが1人で“生あん”を仕込んでいました。
渋切り2回、本煮も2回、大きな銅鍋で小豆をゆっくりしっかり煮ていきます。

渋切りが終わった小豆を釜に移し替え、本煮に入ります。かなり重労働ですが、渡辺さんは難なく持ち上げます。
静かにふつふつと小豆が煮えています。いい香りがしています。
和菓子の素材って目をつぶっていても香りでわかるものが多いことに気がつきました。
本煮が終わったら機械を通し、小豆の皮を取り除きます。2回濾すことで皮についている実もきれいに分かれて生あんになります。
小豆の皮と実を濾した生あんは圧搾機にかけてさらに水分を絞ります。ぎゅ〜っと押して水分がどんどん出てきてます。

二回濾して圧搾して、やっとやっと生あんができあがりました!
あんこを作るのってこんなに大変なんですね!いや、これはまだあんこではなく生あんでしたね。この生あんに砂糖を加えて更に炊いてようやくこしあんができあがります。
ちなみに濾し終わった小豆の皮は、家庭菜園などの肥料に使うとのことです。
今回初めて午前中にお邪魔しました。数多くの御菓子を手際よく作り上げ、同時に生あんの仕込みも行う。
和菓子屋さんの1日の始まりはとても忙しいものでした。10時の開店を待っていたお客さまも次々と御菓子を選ばれていき、客足が途切れることはありませんでした。
今回体験レポートをさせていただいた店舗さんはこちら!
ショップ名
手作り和菓子 大門岡埜
所在地
〒272-0826 千葉県 市川市 真間 2-23-8
TEL 047-322-0447
FAX 047-322-0446
ウェブサイトURL
https://daimonokano.com/