MENU

WA*GA*SHI 体感レポート
~入社1年目社員が老舗和菓子屋さんで体感したこと~

千葉県市川市にある老舗御菓子処「大門岡埜」さんにお邪魔して職人の和菓子作りを現場で体感させていただきました。
創業60年の市川本店はテレビチャンピオン~日本和菓子職人選手権~で決勝進出を果たした増田社長を中心に中堅職人春日さんと1年目職人渡辺さんの3人で毎日こだわりの御菓子を手作りしています。
2021年10月から11月にかけて4日間密着体感!熟練の繰り広げる技と御菓子へのこだわりをレポートします。
入社1年目のまだ何もわからない社員を快く受け入れてくださった増田社長。各種協会での講師や製菓学校への出張講義も行っており、とても熱心に次世代の和菓子職人さんを育てています。
事前にご挨拶に伺い、日時などを決めてきました。

Day1

ドキドキの初日。白衣に着替え厨房へ向かいます。

ご挨拶をすますと、まずは手洗いの仕方を教わりました。
生菓子を扱う和菓子屋さんですので手洗いはとても重要ですよね。
しっかり手洗いし手袋をつけていざ密着スタート!

この日は話題の和スイーツ❝みかん大福❞を400個以上作りました。
ここ数年でフルーツ大福をよく見かけるようになりましたがお店では20年以上前からみかん大福を作っている、とのこと。
とっても大きな大福ですが意外とぺろりと食べられちゃいます。

2人の職人で手際よく包みこまれていくみかん達。
1つ包むのに約20秒!
餅粉が皮の内側につかないようみかんをのせてから包む、という一手間がおいしさのこだわりです。
袋に入れたら完成!袋に入れるのも意外と大変なのですが、
渡辺さんは私の倍のスピードで袋入れしていました!
2品目は❝マスカルポーネ抹茶大福❞。生クリームを使った大福はよく見かけますが、あえてマスカルポーネを選んでいるとのこと。こちらはマスカルポーネ、抹茶餡を包んだ3重包餡の大福です。

Day2

1品目は❝栗どら焼き❞。茨城県産のむき栗を新鮮なうちに店内で蜜煮にしています。でき上がった栗の甘露煮はほくほくしてるのに口の中でとろけるようなしっとり感。栗蒸し羊羹に使う栗甘露煮の割れたり欠けたりした部分をふんだんに使います。



約10㎜の銅板で焼き上げた生地はムラのないきれいな焼き色。

袋に入れて完成!急いで袋に詰めても手際よくでき上がるどら焼きがどんどん私を追い詰める・・・。

販売担当の方が袋にシールをすれば完成!売り場に並ぶ日はもうすぐ。

2品目は御干菓子。寒氷、雲平、すはまを作りました。
近隣の学校から授業で使うためのご注文品です。1学年全員分とのことで1種類200個以上作りました。

≪寒氷≫とは砂糖液を寒天でかためて表面を乾燥させたお菓子


型は楓。



二色つかいにするとよりかわいい。目で楽しむのも和菓子ならでは!


≪雲平≫とはみじんこや寒梅粉に砂糖を混ぜ、水分を少量加えた生地。今日の型は松と松の葉


≪すはま≫とは求肥ときなこを混ぜたもの。型は栗。


学校の授業で和菓子を取り入れるなんてステキですね。和菓子の文化が学生さんにも受け継がれていきますように。


Day3

1品目❝栗こ餅❞を300個以上作りました!私は栗をのせていくのと包装を担当。

渋皮栗を蜜のまま加熱することで蜜切りをよくしていました。



包装機で1つずつ包みます。これが慣れるまで大変!。ちょっとしたずれで包装の瞬間に栗こ餅がくちゃっとつぶれてしまうのでそのたびに手直ししていただくはめに・・・(汗)

だんだん慣れてきてリズムよく包装ができるようなりました!

2品目は❝栗羊羹❞。こしあんを煮詰め糖度をあげていきます。箱を丁寧に折り、シールを貼ります。


できあがった栗羊羹は栗が端から端までぎっしり詰まった一品。

3品目は❝鏡餅❞。お寺さんからのご注文品です。



Day4

年内最終回となりました。
今日は❝上生菓子❞。季節感たっぷりの御菓子は匠の技が詰め込まれた逸品ですね。








今回体験レポートをさせていただいた店舗さんはこちら!
ショップ名
手作り和菓子 大門岡埜
所在地
〒272-0826 千葉県 市川市 真間 2-23-8
TEL 047-322-0447
FAX 047-322-0446
ウェブサイトURL
https://daimonokano.com/